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 Come si produce

La produzione tradizionale del formaggio Raschera

(Prima parte)

   

Essendo caratteristica propria del formaggio a D.O. " RASCHERA" la possibilità di essere fabbricato sia nella forma "rotonda", ovvero cilindrica, di peso pari a circa 5-8 kg, con uno scalzo di 7-9 cm. ed un diametro di 35-40 cm. e/o nella forma "quadrata", ovvero di parallelepipedo, di peso pari a circa 7-10 kg, con uno scalzo di 12-15 cm. ed un lato di 40 cm., è ovvio che anche la lavorazione subirà, dopo un inizio perfettamente uguale, una diversificazione per ottenere il prodotto nella forma desiderata finale.

Pertanto, la prima parte della lavorazione si comporrà dei seguenti momenti: al latte di vacca (a cui a volte si aggiunge latte caprino od ovino per rendere il gusto del formaggio derivato più piccante), proveniente da due mungiture (quella della sera più quella del mattino), si addiziona nella quantità ritenuta ottimale, caglio liquido, dopo aver riscaldato la massa fino ad una temperatura di 27-30 gradi centigradi.

Durante il riscaldamento, si deve aver cura di rimescolare continuamente il latte e di tenerlo sempre in agitazione affinché il calore sia meglio distribuito all'interno della massa stessa. Raggiunta la temperatura ottimale e addizionato il caglio liquido, il prodotto viene lasciato a riposo per circa 20 minuti, mezz'ora, tenendo il recipiente che lo contiene coperto con una tela di stoffa o di lana atta ad impedire ogni dispersione di calore. Si ottiene così la cagliata che viene successivamente rotta con la spatola (detta "spanuira"); indi, per almeno cinque minuti si procede alla sbattitura con uno spino di legno di foggia caratteristica detto "sbatarela" (derivata dalla manipolazione della punta di un abete) ed infine si provvede alla raccolta della cagliata separata dal siero (detto "prod") con lenti movimenti rotatori.

Questa cagliata, così separata dal siero, viene raccolta in una tela di canapa detta "curuira" da cui può scolare; dopo una decina di minuti, il tutto sempre avvolto nella tela, viene messo in forme di legno cilindriche con un diametro di 35-40 cm. (le così dette "fascele") munite di fori sul bordo atti al passaggio dell'eventuale siero ancora presente e quindi caricate con pesi per favorirne lo spurgo. Dopo una decina di minuti, si aprono le "fascele" e si impasta la cagliata con le mani sminuzzandola finemente; dopo di ché, raccolto nuovamente il prodotto nella "curuira" e successivamente nella "fascela", si rimette sotto peso dove vi rimarrà per almeno 12 ore. Di qui lo si toglie come prodotto finito, pronto per la salatura e la stagionatura.

La salatura, di norma, si effettua prima sulla faccia superiore della forma appena tolta dal torchio con sale grosso e per circa 24 ore; successivamente, rivoltata la forma, per un giorno o due, sull'altra faccia e gli scalzi sempre a secco e con sale grosso.

Finita la salatura, si avvia la forma rotonda alla stagionatura che si compirà in locali adatti che possono essere, a seconda del luogo dove si opera, di due tipi diversi:

* Nel caso ci si trovi in alpeggio, il luogo di stagionatura che si chiama "sella", è costituito da un locale ricavato nella terra, il cui tetto è nient'altro che un voltino a sua volta ricoperto di terra che, proprio per queste sue caratteristiche, permette una temperatura costante pari alla media di quella annua (come succede nelle grotte naturali) e, cosa molto importante, determina una umidità costante ed ottimale per la maturazione completa del formaggio e per lo sviluppo di caratteristiche muffe rosse sulla crosta dello stesso.

* Nel caso ci si trovi nell'azienda di fondo valle o pianura, il luogo di stagionatura è null'altro che una cantina riproducente, il più fedelmente possibile, le caratteristiche di temperatura ed umidità prima accennate per le "selle".

In entrambi i locali, i formaggi in maturazione verranno adagiati su assi in legno e periodicamente puliti e spazzolati sulla crosta che mano a mano assumerà la consistenza, il colore e l'odore tipico del formaggio RASCHERA stagionato.

La stagionatura minima richiesta dal disciplinare è di un mese, ma la tradizione annovera formaggi invecchiati anche per cinque, sei mesi che acquistano una sapidità di gusto che verrà apprezzato soprattutto dai "palati forti".

     
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