La produzione tradizionale del formaggio Raschera

(Seconda parte)

• Origine del Raschera
• Come si produce
• Dove si produce
• Chi lo produce
• Stagionatori
• Dove si acquista
• Il profilo
• Raschera a tavola

• Indietro

Le varie lavorazioni fin qui descritte, portano ad avere un formaggio a forma rotonda.

Di seguito vedremo la lavorazione che porterà come risultato finale alla forma quadrata (ovvero di parallelepipedo): il latte di vacca, con l'eventuale aggiunta di latte caprino e/o ovino in quantità limitata, proveniente da due mungiture, viene riscaldato fino a raggiungere i 27-30 gradi centigradi; indi si aggiunge la giusta quantità di caglio che deve sempre essere liquido.

Dopo circa un'ora si rompe la cagliata con la spatola (spanuria) poi per cinque minuti si procede alla sbattitura con lo spino (sbatarela) ed infine si provvede alla raccolta della cagliata (prod) con un lento movimento rotatorio.

La cagliata, così separata dal siero, viene raccolta in una tela di canapa (curuira) da cui può scolare; dopo di che, sempre avvolta nella tela, viene messa in forme cilindriche con un diametro di 35-40 cm. (fascele) munite di fori sul bordo. Dopo una decina di minuti si aprono le "fascele" e si riimpasta la cagliata con le mani sminuzzandola finemente.

Quindi, ricompattata e rimessa nella tela, si ripone sotto il peso, girando il formaggio ogni ora per circa un giorno intero; a questo punto, si estrae dalla "fascela" rotonda la cagliata sempre avvolta nel telo e si colloca in una forma parallellepipeda (conca) formata da assi di legno.

Nella "conca" il formaggio viene coperto con una tavola di legno, caricata con pesi, rimanendovi per quattro, cinque giorni in modo da assumere una forma quadrata irregolare;

la salatura viene effettuata a secco con sale grosso sui quattro lati dello scalzo durante la compressione che richiede comunque il rivoltamento quotidiano della forma; la salatura delle due facce piane viene effettuata solo dopo l'estrazione dalla "conca".

A salatura ultimata, anche questo formaggio che ha assunto ormai una forma quadrata, viene inviato alla stagionatura nei locali che, come accennato prima al riguardo della stagionatura per le forme rotonde, potrà essere, a seconda dei luoghi in cui si opera, la "sella" dell'alpeggio o la cantina dell'azienda di fondo valle o pianura.

Anche in questi casi, la stagionatura minima consentita dal disciplinare, è di un mese.

Generalmente il RASCHERA quadrato risulta più gustoso del rotondo.

Soprattutto nella stagione estiva e quindi il RASCHERA D' ALPEGGIO è fabbricato preferibilmente nella forma quadrata.

Nei Caseifici Soci solo trasformatori sta prevalendo la fabbricazione delle forme quadrate rispetto a quelle rotonde (oltre il novanta per cento della loro produzione ha forma quadrata).