La production traditionnelle du fromage Raschera

(I partie)

• Origine du RASCHERA
• Comment on le produite
• Où on le produit
• Qui le produit
• Préposés à la maturation
• Où on l’achète
• Description
• Le RASCHERA sur la table

• Arrière

Puisqu les formes caractéristiques du fromage sont la ronde et la carrée, il est naturel que, après le début tout à fait pareil le travail change selon la forme finale désirée.

Les caractéristiques de la forme ronde, ou cylindrique sont un poids d'environ 5 - 8 kg., un talon de 7 - 8 cm. et le diamètre de 35 - 40 cm., celles de la carrée, un parallélépipède, sont un poids de environ 7 - 10 kg., avec un talon de 12 - 15 cm et un côté de 40 cm.

Pourtant la première partie du travail est composé des moments suivants: on ajoute au lait de vache (chauffé entre 27° et 30°), qui est celui de deux traites, celle du soir et celle du matin (parfois on ajoute lait de chèvre ou de brebis pour rendre le fromage plus savoureux) de la présure liquide dans la quantité optimale.

Pendant que cette masse se chauffe, il faut la remuer souvent pour que la chaleur se distribue. Après avoir atteint la température optimale et après avoir ajouté la présure, on laisse reposer la masse pour 20/30 minutes environ recouverte d'une toile en coton ou en laine. On obtient de cette façon le caillé qui sera découpé avec un tranche caillé (appelé "spanuira"). On fouette donc pour cinq minutes ce caillé avec un rameau dit "sbatarela" (qui dérive du travail de la pointe d’un sapin) et finalement toujours grâce à une toile on retire le caillé et on le sépare du petit-lait (le "prod") avec des lents mouvements en rond.

Après avoir retiré le caillé dans une toile en chanvre (la "curuira") on le laisse égoutter pendant 10 minutes, après cela il est moulé dans de grands cercles de bois avec un diamètre de 35 - 40 cm. (les "fascele"). Les bords de ces fascele, qui sont pressées avec des poids, ont de petits trous qui permettent au petit lait,restant, d'égoutter. Après dix minutes on ouvre les fascele et on pétrit à nouveau le caillé avec les mains en le découpant en petits morceaux. Après cela on le retire grâce à la curuira, on le moule à nouveau dans les fascele et on le presse avec des poids pour 12 heures. Après cela on démoule les meules et on commence avec le salage.

Enlevé le fromage des moules on commence à saler la partie supérieure, à sec avec du gros sel, pendant 24 heures; passées les 24 heures on tourne la meule et on sale pendant 1 ou 2 jours l'autre face et le talon toujours à sec et avec du gros sel.

Le salage terminé commence l'affinage qui peut se passer dans des locaux de deux types.

Si on est en alpage le lieu d'affinage (la sella) sera creusé dans le sol et le toit sera une petite voûte recouverte de terre, afin que l'humidité et la température restent constantes. Cela pour reproduire au mieux les conditions favorables à la maturation du fromage (comme pourrait arriver dans une grotte naturelle) et pour que les caractéristiques moisissures rouges puissent paraître sur la croûte.

Si par contre on est dans une exploitation agricole vers le fond de la vallée ou en plaine, il s'agit alors de reproduire le plus fidèlement possible, toutes les caractéristiques de la sella.

Dans les locaux le fromage est disposé sur des claies en bois; de temps en temps il est brossé et au fur et à mesure que le temps passe la croûte prendra la couler, la consistance et l'odeur typiques du fromage RASCHERA.

Le temps minimum pour l'affinage est d'un mois mais la tradition veut qu'il y ait des fromages viellis de 5 ou 6 mois et qui de conséquence prennent une saveur aimée surtout par les palais les plus forts.