La production traditionnelle du fromage Raschera

(II partie)

• Origine du RASCHERA
• Comment on le produite
• Où on le produit
• Qui le produit
• Préposés à la maturation
• Où on l’achète
• Description
• Le RASCHERA sur la table

• Arrière

Lee différents travaux dont on a parlé jusqu'ici sont ceux de la forme ronde.

Forme carrée (parallélépipède).

On chauffe entre 27 et 30° degrés le lait de vache auquel éventuellement, pour rendre le fromage plus savoureux on aura ajouté du lait de chèvre ou de brebis. On ajoute ensuite la quantité optimale de présure liquide. Après une heure environ on découpe le caillé avec le tranche caillé (spanuira), pendant cinq minutes, on le fouette avec le rameau du sapin (sbatarela) et finalement on retire ce caillé (prod) avec un mouvement rond et lent.

De cette façon le caillé est séparé du petit lait et on peut le retirer dans une toile en chanvre pour qu'il puisse égoutter. On le moule donc dans de cercles de bois avec un diamètre de 35-40 cm. (fascele) et qui ont de petits trous sur les bords. Après dix minutes on ouvre les fascele et on pétrit à nouveau le caillé avec les mains. On retire encore le caillé dans une toile et on le met sous le poids pendant une journée, en le tournant toutes les heures; on enlève donc le fromage de la fascela et on le met dans une forme carrée (un parallélépipède) la conca qui a été faite avec des planches de bois.

Le fromage dans la conca est couvert avec une autre planche de bois, pressé avec des poids et là il reste pendant 4 ou 5 jours, afin qu'il prenne la caractéristique forme carrée irrégulière.

Pendant la compression on sale le fromage à sec avec du gros sel sur les talons et on le tourne une fois par jour; le salage des deux faces ne se fait que quand on a enlevé le fromage de la conca.

Après le salage la meule carrée est envoyée à l'affinement, dans les locaux dont on a parlé auparavant: la sella ou la cave de la plaine.

Le temps minimum d'affinement est d'un mois, en général le RASCHERA carré est plus savoureux de celui rond.

En été le RASCHERA d'alpage est produit surtout dans la forme carrée. Dans les fromageries c'est la forme carrée qui l'emporte sur la ronde (le 90% de la production est carré).