Les origines du fromage RASCHERA

(I partie)

• Origine du RASCHERA
• Comment on le produite
• Où on le produit
• Qui le produit
• Préposés à la maturation
• Où on l’achète
• Description
• Le RASCHERA sur la table

• Arrière

Dans le territoire de la Comunità Montana des Vallées du Monregalese se trouve un des plus vaste ensemble de pâturages de la Province de Cunéo. Dans cette partie des Alpes Maritimes, très près du bout de la chaîne, les sommets ont une hauteur modeste et les reliefs ont une morphologie douce: les pâturages d’alpage peuvent ainsi arriver aux plus grandes hauteurs.

C’est pendant l’été que sur ces grandes surfaces paissent les troupeaux des Bovinés, tandis que les Ovinés paissent dans las aires les plus pauvres et élevées. Depuis toujours on produit ici, sur ces Alpes du Monregalese, un fromage particulier qui a pris le nom d’un lac et d’un pré qui se trouvent sur les flancs du Mont Mongioie (mt. 2630): le fromage RASCHERA.

L’Alpe du RASCHERA s’étend sur une surface de 620 hectares et se trouve dans la commune de Magliano Alpi qui, tout en étant un commune de plaine, doit son nom, "Alpi", à ces territoires de montagne.

La tradition fromagère locale a donné au fromage RASCHERA une forme ronde et/ou carrée. Le long des années c’est la forme carrée qui s’est imposée à cause de son utilité pratique, c’est à dire quand elle devait être transportée des "selle"vers la plaine. - Les "selle"sont des locaux creusés dans la terre et qui étaient employés comme des cellules naturelles d’affinement où la température et l’humidité sont constantes dans le temps. Tous ces facteurs déterminent un milieu favorable à l’affinement du fromage qui prend sur le talon et sur la croûte des surfaces plaines une couleur typique rougeâtre causée par des moisissures de cette couleur.- Le transport des formes carrées de fromage était plus aisé sur le dos des mulet, les seuls moyens de transport à l’époque.