Profilo del Raschera, formaggio da taglio prodotto senza conservanti

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Il Raschera è un formaggio con almeno un mese di stagionatura. E' di pasta cruda, pressata, semidura. Il suo sapore è fine e delicato, profumato, moderatamente piccante e sapido se stagionato. La pasta è piuttosto consistente, elastica, con piccolissime occhiature sparse e irregolari.

Il colore è bianco o bianco avorio.

Il Raschera è un ottimo formaggio da taglio prodotto e stagionato senza conservanti.

Il 16 Dicembre 1982 il Presidente della Repubblica emanava un suo Decreto, che verrà pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n° 195 del 18 Luglio 1983, che sancisce la "Denominazione d'Origine" al formaggio Raschera. In esso vengono distinti due tipi di Raschera a D.O. e precisamente:

"RASCHERA D'ALPEGGIO"quando viene prodotto e stagionato al di sopra dei 900 m s.l.m. nei territori dei Comuni di: Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio per quanto attiene la Val Casotto, Magliano Alpi per la parte che confina con il Comune di Ormea, Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent, e Roccaforte Mondovì;

"RASCHERA" che si può produrre su tutto il territorio della Provincia di Cuneo.

Il motivo di questa doppia possibilità ha anch'esso un origine storica : da sempre i malgari (allevatori di bovini ed ovini transumanti), portano i loro armenti a pascolare nel periodo estivo sugli alti pascoli alpini (detti "malghe" e di qui "malgari") delle montagne monregalesi (Alpi Marittime) che, per la loro caratteristica geografica di essere a cavallo tra il Mar Ligure e la Pianura Padana, usufruiscono di un clima piuttosto piovoso. Questo motivo, aumentato dal fatto che la vicinanza del mare addolcisce abbastanza il clima, determina una considerevole ricchezza vegetale che dà, a questi pascoli, uno spiccato interesse botanico per le varie specie erbacee presenti (si contano più di cento endemismi). La ricchezza e la varietà di queste erbe, fa sì che anche le caratteristiche del latte munto da animali pascolanti, assuma sapori e profumi tipici e caratteristici solo di questo areale.

Conseguentemente, il formaggio prodotto da siffatta materia prima assume sapori e profumi inconfondibili ed irripetibili in altre zone.